Michele Croccia è Maestro Pizzaiolo. Contadino. Narratore. 47 anni, da 31 ha le mani nella pasta. Della pizza classica prima, di quella napoletana dopo, della pizza in teglia e della ‘mbosta da quando ha deciso che la sua testa, le sue mani e il suo cuore dovevano sperimentare nuove vie.
Coautore di alcuni percorsi di ricerca tra il pensare e il fare con “Da 99 a cento” e “Lieviti”.
Le parole chiave del suo lavoro sono qualità, serietà, verità, formazione e innovazione. È istruttore responsabile regione Campania della Scuola Italiana Pizzaioli.
Michele è founder de La Pietra Azzurra di Caselle in Pittari e co-founder de La Pietra Azzurra di Vallo di Diano.
Dal lievito madre all’impasto, agli ingredienti che utilizziamo per farcire pizza, teglia e ‘mbosta, l’intera filiera risponde ai criteri di qualità, serietà, verità, formazione e innovazione a cui ci siamo riferiti in precedenza.
“Il mio sogno non è quello di avviare una catena di pizzerie ma quello di vedere un giorno 5 – 6 attività che nascono, come nel caso de La Pietra Azzurra Vallo di Diano, con persone che hanno lavorato con me e hanno condiviso, personalizzandolo a loro volta, il nostro percorso di attività e di ricerca. Perché nessun pizzaiolo deve deve essere un pizzaiolo fotocopia, bisogna invece
condividere un approccio, un metodo e personalizzarlo.”
Creiamo impasti diretti e indiretti, prevalentemente con lievito madre, per realizzare pizze classiche, pizza napoletane, pizza in teglia, pizza in pala, ‘mbosta, pane e vari fritti con pasta lievitata. Utilizziamo prodotti della nostra azienda agricola e prodotti provenienti da contadini del territorio o da eccellenze locali secondo la stagionalità e tradizione.
I prodotti che non possiamo reperire nell’ambito della nostra regione vengono comunque selezionati rispetto alla qualità del processo e del processo stesso.
La visione della dieta mediterranea
I principi della dieta mediterranea sono i principi della mia vita, e anche viceversa.
Nel ciclo della vita così come nel ciclo della natura ci sono le varie stagioni. Tradotto in pratica, gli ingredienti che finiscono sui miei impasti sono sempre legati alla stagionalità.
La pizza con le fave c’è quando ci sono le fave e la pizza con i carciofi ci sta quando ci stanno i carciofi, e così tutto il resto.
Connesso a questo aspetto c’è quello della qualità dei prodotti, a partire da quelli che che coltivo personalmente.
In definitiva, per me la dieta mediterranea rappresenta la via per mettere in pratica con maestria e creatività i principi di verità, qualità e serietà.
Il prodotto
Nel realizzare le mie pietanze mi ispiro alle antiche tradizioni cilentane e le rielaboro a seconda della mia creatività e della mia voglia di sperimentare.
Non a caso, una delle mie creazioni l’ho dedicata a mia Nonna Franceschina, la donna dalla quale, per quanto mi riguarda, è partito tutto.
Tra i tanti prodotti realizzati segnalo la pizza grigliata cilentana e la ‘mbosta, che si richiama all’antica tradizione contadina di portare con sé, per affrontare una dura giornata di lavoro nei campi, un pezzo di pane con companatico.
